Confit de Canard mit Wirsing in Orangensauce

Nährwertangaben

Pro Portion bei 200g Entenfleisch gebraten mit Wirsing
ca. 798 kcal
ca. 2BE
200 g gekochte Salzkartoffeln
140 kcal
2,5 BE

Zutaten

4 Entenkeulen
1-2l Entenschmalz
1,5 kg Wirsingkohl mittelgroß
2 Orangen auspressen
2 El Margarine oder Butter
1 Tl Currypulver
2 El Mehl
150ml warme Milch
2 El Sahne
1 Bio-Zitrone oder eine ungespritzte Zitrone
4 El Mandelplättchen
Salz, Pfeffer

In einen ausreichend großen feuerfesten Topf das Entenschmalz erhitzen und die gesäuberten und gesalzenen Entenkeulen hineinlegen. Das Fett sollte richtig heiß und die Keulen vom Fett bedeckt sein. Backofen auf 180 Grad vorheizen und den heißen Topf für 1 Stunde bei 180 Grad hineinschieben, nach dieser Stunde kann für etwa 6-8 Stunden der Topf bei 80 Grad im Ofen verweilen. Hierbei kommt es nicht auf eine Stunde mehr oder weniger an. Ist dies geschehen kann der Topf abkühlen und kalt gestellt werden.
Am Tag des Essens, die Keulen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit das Entenschmalz wieder flüssig wird. Die Keulen vorsichtig aus dem Fett heben , dabei darauf achten das man nicht die Keulen beschädigt. Mit Küchenpapier etwas abtupfen und auf ein Rost legen. Den Bachofen auf Stufe 3 des Grills stellen und die Entenkeulen von beiden Seiten schön knusprig braun braten. Vorsicht ist geboten, die Keulen sollten nicht verkohlen und schön gleichmäßig bräunen, deshalb das Rost lieber in die Mitte des Backofens stellen und unter dem Rost ein Blech mit etwas Wasser schieben damit das abtropfende Fett aufgefangen wird. Dieser Bratvorgang dauert etwa 10-15 min. je nach Backofen. Das übrig gebliebene Entenschmalz kann man im Topf gekühlt aufbewahren und auch noch ein zweites Mal verwenden.
Den Wirsing putzen und die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen. Den Kopf abspülen und die Blätter abzupfen. Den Strunk entfernen.
In einer großen Pfanne mit Deckel die Kohlblätter mit 1El Butter und etwas gesalzenem Wasser etwa 12min. dünsten.
In einem kleinen Topf restliche Butter schmelzen sie sollte nicht braun werden und mit 1-2 El Mehl und einem Tl Curry anschwitzen. Die heiße Milch nach und nach zufügen und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, kurz aufkochen lassen und den Orangensaft sowie die Sahne zugießen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nun sollte die Sauce nicht mehr kochen.
Die Zitrone heiß abspülen und mit einem Zestenreißer dünne Zesten abziehen.
Die Orangensauce unter den Wirsing heben mit den Zitronenzester alles zusammen vermischen. Noch einmal alles zusammen leicht erwärmen.
Mandelplättchen in einer Pfanne ohne Fett bei ständigen wenden leicht bräunlich anrösten.
Die Entenkeulen mit dem Wirsing anrichten. Den Wirsing mit Mandelplättchen bestreuen.